刘酥肉制作及配方
刘酥肉的原料配方及制作步骤：猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
步骤：（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。
（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。
（3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。
（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。酥肉选材是精廋肉。先把选好的精肉切成条块，拌上淀粉、鸡蛋、入油过火后，下锅慢蒸，蒸透备用。当做酥肉时，将肉与黄花、木耳、豆腐、菠菜等佐料按工序科学搭配组合。一碗酥肉出锅时，菜汤适中，红的肉，黄的黄花，黑的木耳，白的豆腐，绿的菠菜五色俱全，香气外溢。吃起来不仅味美汤香，而且营养丰富。
小酥肉的制作方法全过程
1、选肉是关键！
推荐用肥瘦相间的五花肉，切成约1厘米厚的片，如果怕油腻，可以用里脊肉代替，但口感略干，炸前记得用刀背拍松肉片。
2、腌肉去腥增香
肉片加1勺料酒+半勺盐+半勺白胡椒粉+少许花椒粉，抓匀腌制15分钟。*重点：加点葱姜水（葱姜拍碎泡水）能去腥，肉质更嫩！
3、调个万能脆皮糊
碗里放4勺红薯淀粉+2勺面粉+1个鸡蛋+少量清水，搅成酸奶状。*秘诀：红薯淀粉炸出来更酥脆，加啤酒代替水会更蓬松！
4、油温决定成败！
锅中倒油烧至六成热（筷子插入冒小泡），肉片裹满面糊后下锅，中火炸至定型微黄捞出。*注意：分次下锅避免粘连，炸5分钟左右。
5、复炸更酥脆！
开大火把油温升到八成热（冒青烟），倒入酥肉复炸30秒，颜色金黄立刻捞出，沥油后撒辣椒面/椒盐开吃！
小贴士：炸好的酥肉冷冻保存，煮火锅、蒸菜都超香！刚出锅时搭配番茄酱，秒杀快餐店薯条~
相关问题解答
1、刘酥肉到底用啥肉最好吃？
我试过好几种肉，最推荐用猪里脊或者五花肉！里脊肉嫩滑不柴，炸出来外酥里嫩；五花肉带点肥的，咬下去会爆汁更香，记得切条别太粗，筷子粗细就刚好，不然外面炸糊了里面还没熟。
2、面糊怎么调才能酥脆不回软？
秘诀就是“红薯淀粉+鸡蛋”！我按网上大厨的方子：100克红薯淀粉配1个鸡蛋、一小勺花椒粉（去腥增香），加水调成酸奶状，炸两遍更靠谱——第一遍中火定型，第二遍大火复炸30秒，放凉都嘎嘣脆！
3、为啥我炸的酥肉油腻腻的？
多半是油温没控好！我翻车好几次才明白：油烧到插筷子冒小泡（180℃左右）才能下锅，一次别倒太多，不然温度骤降就吸油，炸完用厨房纸垫底吸油，或者学火锅店用漏勺颠两下去油，效果立竿见影~
4、能空气炸锅做小酥肉吗？
亲测可以！但得刷油+垫烘焙纸，我把裹好糊的肉条喷层油，180℃先炸10分钟，翻面再炸8分钟，虽然没油炸的那么蓬松，但胜在少油健康，建议炸完蘸辣椒面干碟，比直接吃更带劲！
（注：答案结合了常见做法和网友实测反馈，口语化表达更贴近家庭操作场景）
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本文概览：刘酥肉制作及配方刘酥肉的原料配方及制作步骤：猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各2...
文章不错《刘酥肉制作及配方 小酥肉的制作方法全过程》内容很有帮助